中国白酒的灵魂在哪里?

2019-07-05 09:13:00 来源: 大众网 作者:

  中国白酒的灵魂在哪里?白酒酿造过程中,菌群的发展是怎样的?各种微量物质的形成原理与详细过程?不同的酿造参数如何相互影响,进而影响最终的酒体风格?

  解答以上疑问,先要了解中国白酒独一无二的酿造特征——固态发酵,多微共酵。

  固态发酵,多微共酵

  固态发酵包括两个层面,其一,白酒相对于其他蒸馏酒而言,所用的糖化发酵剂本身就是以固态的形式所呈现;其二,白酒的整个糖化和发酵的过程都是以固态的基质为载体,并在富有中国传统特色的窖池或地缸中进行一系列生物化学反应,这与白兰地、威士忌等西方蒸馏酒的液态发酵迥然不同。而相比于液态发酵而言,人工对固态发酵过程的把控更为困难和相对不确定。

  此外,在白酒的酿造过程中,三大类微生物——霉菌、细菌、酵母皆参与其中,且每一类微生物还包含多种,它们之间存在互生、共生、拮抗、竞争等多种关系,更重要的是,每一种微生物都会产生多种多样的代谢产物,这些产物相互作用,又产生更为繁杂的微量物质。

  正因如此,白酒的酿造工艺复杂且神秘,还存在泛科学的未知领域。而对于这些未知领域的理解,人们总结出“地理环境决定论”“水、土、气、气、生”等一系列的工艺品质思想理论,认为环境作为整体因素对白酒的酿造和品质起到重要作用。

  但在这里,笔者仍有几个问题提供思考:

  第一,白酒作为中华饮食的重要部分,每个地域都有相应的饮食特色,而且饮食具有明显的主观判断因素,我们能否就论断,川菜一定比鲁菜好吃?对白酒来说,是同样的道理。

  第二,无论是“地理环境决定论”,还是“水、土、气、气、生”,是否涵盖了白酒酿造的全部因素?比如“时间”这样的重要因素,并没有涵盖进去。

  第三,有没有更为广泛和高阶的概念可以对这些思想进行升华?

  借用行业内“粮为酒之肉,曲为酒之骨,水为酒之血”的说法,笔者认为,中国白酒的灵魂,在环境,更在天时。

  什么是天时?

  “天时”,并非完全对应环境中的气候,根据词语解释的本意,指的是自然运行的规律、时序,以及宜于做某事的自然气候条件。简单言之,最为明显的就是“二十四节气”。

  二十四节气源于物候历,即根据自然现象的季节变化划分时间,确定农时。《诗经·七月》《夏小正》《月令》等文献关于物候和农时的记载保存了节气制度的原始形态,直到汉代,才演变为统一的太阳历。节气制度自始至终就是农事历法,与农耕生活相匹配。

  为什么“天时”对白酒酿造更重要?

  无论中国白酒工业产值多大,仍然是农业范畴的产物。主要原因有四点:

  第一,从酒的原料来看,白酒自问世以来,粮食便是其最主要的酿酒原料。

  第二,从酿造技术看,白酒用曲造酒在世界酿酒史上独树一帜,而曲的发明正是农业发展的反映,因为只有农业生产达到一定的水平,在贮存剩余粮食的过程中才能发现酶变发芽的现象,从而制造出酒曲来。

  第三,从流传至今的各类医书来看,如《饮膳正要》《本草纲目》等,大都把酒列入米谷类,侧面说明了中国人很早就把酒的生产看作是农业生产的一个部分。

  第四,从喜庆丰收的文化活动来看,酒几乎成了五谷丰登、富足享乐的象征。

  因此,白酒的酿造也应该如同农事一般,遵循天时,也就是遵循“二十四节气”的规律。从白酒酿造原理的角度来考量,无论是原料的投放、曲药的制作、发酵过程的进行、储酒的变化,甚至是水源的汲取,均与季节、时节有着密切的关系。

  更重要的是,对于白酒酿造而言,“天时”(二十四节气)比“地利”(环境)更为重要。原因如下:

  第一,“天时”包含了传统白酒酿造的全过程,比如什么时间种粮、收粮、取水、制曲、发酵、储酒、开坛,这其中每一个时间节点又有什么样的变化。

  第二,“天时”比“地利”评价白酒的品质更加客观。“天时”是每一个地域集结“地利”(粮食、水源、微生物)和“人和”(工艺、匠心)进行白酒酿造的时序规律,也就是说,每一个地域符合自然规律而酿造出来白酒就是好品质的白酒,并非不同地域之间的白酒进行比较。白酒本身就是因地制宜的产物,重点在于“宜”,即合适,并不具有完全意义上的可比性。

  白酒酿造中怎样体现“天时”?

  在白酒的酿造中,体现“天时”的地方比比皆是。

  比如,酱香白酒的酿造为什么要“端午制曲,重阳下沙”?这是因为,端午节前后,茅台镇雨水增多,气温逐渐升高,在高温高湿的环境下,微生物勃发,微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分,更利于酱香型白酒大曲的生产操作,因而“端午制曲”。

  “重阳下沙”,是因为赤水河谷夏季降雨多,水土流失造成水质不佳,且当地气温高达35~40℃,粮食淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。而到了9月,气温降至25℃左右,赤水河的水质是一年最好的时候,清澈见底,高粱也于秋季成熟,此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。

  山东地区的景阳冈酒便是一直坚守“二十四节气”传统白酒酿酒工艺,即“节气酒事”,或“二十四节气酿造法”。

  史志记载,人文始祖伏羲在今阳谷县北境长期居住生活。清康熙十二年修《阳谷县志》载:“阳谷北境有宓城,太皓伏羲氏之城也。故宓城传言为伏羲城。伏羲或谓宓羲。城在阳谷安乐镇以北,阳谷在伏羲城以南,为伏羲教民种谷之地。”伏羲仰观于天,俯察于地,推出“二十四节气”,开辟了人类认识自然的新纪元,使原始社会进入渔猎畜牧经济时期,让中国农事有了依据。

  正因为这样的历史传统,阳谷此处的酿酒工艺,自古以来也以“二十四节气”为依据,形成了“惊蛰出手、谷雨选粮、芒种入窖、大小暑封窖、秋分甑酒、立冬储酒、小雪催陈、大雪凝香”等一系列符合传统“二十四节气”的古老工艺,让所得白酒更加自然。

初审编辑:王涛

责任编辑:何泉峰

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